# 粿条 ≠ 河粉 #

一碗粿条汤，是异乡潮汕人消解乡愁的方式

一份干炒河粉，是广州人汲取能量的源头

但你千万别和潮汕人说：

“粿条不就是河粉吗？”

要是被打了，可别怪小编没提醒你

因为粿条和河粉，真的！不！一！样！

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·本是同根生，起源在广州·

追根溯源，潮汕粿条其实源于广州传统名吃——沙河粉。

后来被“识食”的潮汕人引入潮汕地区，再注入自己的理解并加以改良，逐渐自成一派，成为了后来广为人知的潮汕粿条。

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·虽是同根生，但他们不一样·

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原料比例不同

粿条和河粉的制作过程大致相同，都是先将主要原材料——大米，淘洗干净，然后加入石磨或者石磨机器研磨成米浆。

但河粉会在米浆基础上，加入一定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸制，晾凉后切成条状。

而潮汕粿条更追求米香的纯粹，所以在原料调配比例中米浆的占比会更大，薯粉和淀粉只起到定型作用。

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粿条厚实，河粉剔透

虽然乍一看，粿条和河粉都是白白嫩嫩的，看不出区别，但是仔细一瞧，里边大有名堂，还是很容易辨别的。

粿条几乎是纯米浆制成，所以通身呈乳白色，前后两面很是平整光滑。刷上防粘的食用油后，一张张粿皮摞在一起更像是一匹匹雪白的绸缎。

但河粉因为有薯粉、淀粉的加入，看起来会更晶莹剔透。

在切条冷却后呈“两边高，中间低”的小盆地形状。而且河粉通常是一面光滑，一面粗糙，通过这两个特征，可以很好地辨别河粉和粿条。

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粿条滑嫩，河粉弹韧

纯米浆制成的粿条相较于加入薯粉、淀粉的河粉，会更加富有米香，而且也会比河粉厚，吃起来会更加饱满滑嫩，而河粉则更加有韧劲儿。

也正因为原料比例的不同，粿条煮过头了容易软烂，口感会变差，而河粉的弹性更好，不易断。

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·看它们七十二变·

“湿炒，干炒，捞粉”

广府河粉在做法上的花样比较少，可样样是经典，都是广州老饕割舍不下的味道。

“炒牛河”是广州人的至爱，没它不行，早餐来一碟“零舍精神”，中午来一份能力满满，晚饭夜宵来一份“食极唔厌”。

“炒河粉”也分“干炒”、“湿炒”，干炒河粉大火猛炒，讲究一个镬气，吃起来口口生香，是夜宵江湖中的一员大将。

“湿炒河粉”则是用小火候去炒，而最后的灵魂芡汁必不能少，用湿润的芡汁把弹韧的河粉和配菜融合在一起，虽然不如“干炒牛河”有镬气，但香气却更加浓郁。

“捞河粉”则更能体现出老广对食物纯粹滋味的追求。

纯手工制作的河粉直接淋上豉油或是牛腩、亦或是排骨，不经猛火翻炒的河粉在筷子一起一落中，被酱汁均匀裹上，嗦上一口，爽滑弹韧的河粉和咸香的酱汁完美mix！

粿条是个宝，哪里需要哪里跑

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炒粿条

要说湿炒河粉是广州夜宵江湖中的大佬，那“炒粿条”就是潮汕地区的大哥大。

小到街边“洪记粿汁”、“陈记炒粿”等夜宵小摊、大到“锦绣大饭店”等饭店酒肆中，都会有它的一席之地。

“芥蓝炒牛肉粿条”是刻在每个潮汕孩子DNA里的味道。

via 一璠

芥蓝和粿条率先下锅大火爆炒，而沙茶腌制的牛肉则是“独自美丽”，在大火翻炒下，几秒之间香气爆发。

最后芥蓝和粿条一同加入，让牛肉酱汁锁住每一条粿条，起锅，开饭！

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牛肉粿汤

更让人熟知的，应该是“牛肉粿汤”。

这一口异乡潮汕人放不下的眷恋，让“粿汤”遍布异乡。粿条铺底，码上正宗的潮汕牛肉和牛肉丸，淋上一勺熬煮了十几小时的牛骨高汤，最后以炸蒜和香菜收尾。这是潮汕人熟悉的味道。

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沙茶干粿

和“捞河粉”有异曲同工之妙的应该是潮汕的“沙茶干粿”。

同样无需烹炒，在热汤中将粿条“烫”活，置入碗中，淋上灵魂沙茶酱，趁热拌匀。一碗朴实无华却让人牵肠挂肚的“沙茶干粿”就完成了~

但“干粿”会比较噎，搭配着“牛肉丸生菜汤”食用最佳。

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炸粿条

“阿兄，物2个银粿条！”小时候，放学铃声一响起，便会冲向校门口的“炸粿条”小摊，用偷偷节省下来的五毛、一块，买上几串炸粿条，吃完才肯心满意足地回家。

阿兄把粿条卷开放入炸锅，“滋滋滋”的声响萦绕在空气中。

在小朋友的瞩目下，炸好的粿条起锅放置在酱料盘中，刷上一层自家秘制的蒜蓉汤汁，从左往右又卷起来，围观的小孩真的馋哭了。

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红桃粿

“红桃粿”是潮汕地区逢年过节必不可少的祭祀佳品，而粿条正是其中重要的原料。

水沸下锅，煮至粿条软烂，倒入专用的“揉粿钵”，再加入适量米粉，烫手的粿条在妈妈“无情铁手”的反复揉搓下和米粉完全融合，最后点上一点点“红桃”色素，成为粿团，等待包裹万物。

小编最喜欢吃的就是糯米红桃粿，桃红色的粿皮里，填满了糯米、香菇、虾米、花生米等配料，不管是上锅蒸还是下“鼎”煎，都是独特美味的存在。

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·它们都是各自心中的白月光·

via 纪录片 风味原产地 潮汕

不论是Q弹爽滑的广府河粉，还是米香饱满的潮汕粿条，它们都是广州人和潮汕人各自心中的白月光，是不可替代的味道。

via 纪录片 风味原产地 潮汕

对身在异乡的潮汕人来说，偶尔去帮衬一下楼下那家潮汕粿汤的生意，尽管味道和妈妈煮的那碗用料丰富的粿汤相差颇多，但是总能消解一些思乡愁绪。

而“粿条”和“河粉”，已经成为了一个地区的代名词，所以在听到别人把二者混淆为一物时，潮汕知情人士总会激动地跳出来反驳！

毕竟那是刻在基因里的味道，怎容出错~

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来源 | 广州吃货